תוספים למזון

 

הממתיק הסינטטי הראשון שנכנס לשימוש מסחרי לאחר שהתגלה בשנת 1879, מתיקותו היחסית של הסכרין פי 500-300 מהסוכר, לא דווחו ממצאים על פוטנציאל ליצירת סרטן מסכרין וגם סקרים אפדימיולוגיים לא הוכיחו קיום קשר בין הצריכה ותחלואת סרטן שלפוחית השתן, לאחרונה הועלתה ההשערה שמלח הנתרן של הסכרין עלול לפעול כאנטי אוקסידן – מעודד פעולת קרצי ונוגים למרות שהוא חסר פעילות כקרציונגן אחרים.

 

המלח הנתרני של חומצת צוקלמט סונתז לראשונה בשנת 1937, ואושר לשימוש ב- 1950 ובוטל ע"י ה- FDA ב- 1969, מתיקות מלחי הנתרן והסידן של החומצה הציקלונים פי 30 לערך מזו של הסוכרוז, המטבוליטים של הציקלומטים הם הציקלו-הקסלמין, שהוא הגורם הבעייתי, בהיעדרו החומר המופרש מהגוף בלי שינויים מטבוליים כלשהם, יעילות הפיכת הציקלומט לציקלו-הקסלמין היא נמוכה ולכן הוחזר ההיתר לשימוש.

 

אחד הממתיקים הסינטטיים , היחידים שנמצאים בשימוש רב והם בעלי ערך קלורי, אך מתיקותו פי 200 מהסוכרוז, השימוש בו מאפשר חיסכון באנרגיה, יתרונותיו:

 

1.        טעמו כסוכרוז ואין טעם לוואי.

2.       עובר מטבוליזם בגוף.

3.       אינו גורם לעששת השן.

4.       בגלל מתיקותו הגבוהה משתמשים בכמות מזערית ולכן אינו תורם ליצירת אנרגיה.

 

חסרונו:   אינו יציב בטמפ' גבוה וה PH גבוה.

תוצרי הפירוק של האספרטן הם המתנול (אלכוהול רעיל) ו- 2 חומצות אמינו אספרטית ופניל אנלין (מהווה סיכון בריאותי עבור חולים תורשתיים ב – P.U.K)

 

חומר זה הינו המלח החד-נתרני של החומצה הגלומטית, החומר נמצא בשימוש זה מאות שנים בצורות שונות בתפריטים המקובלים בארצות רבות ובעיקר במזרח, כמחזק טעם במוצרי בשר ובמרקים מסוימים, החומצה הגליקומטית היא חומצה בלתי הכרחית אך ריכוזה בחלבונים מסוימים כגון חלבוני חיטה, עגבניה, פטריות ומאכל אחדים, הוא למעלה משליש מכלל החלבון, מסיבה זו האמינו במשך שנים שהחומר בטוח לשימוש, הטענה העיקרית נגד השימוש ב – MSG הייתה שהוא מזיק לאנשים עם לחץ דם וניתן להשתמש במלח אשלגני או הסידני של החומצה ולא במלח הנתרני.

 

"תסמונת המסעדה הסינית" – מופיעה כ- 15-20 דקות לאחר הארוחה ונמשכת כשעה נוספת, סימנים: דופק מהיר, כהות חושים בעורף שמקרין לזרועות והגב, חולשה כללית, לחץ בפנים, שריפה בעור, סחרחורת, הקאות, שלשולים, כאבי ראש וחזה, לנשים רגישות גבוה יותר מגברים, אין להוסיף MSG לתינוקות, בחלב אם אין הופעת MSG על אף שאישה אוכלת מחומר זה.

 

קבוצה גדולה של חומרים חלקם ממקור טבעי וחלקם סינטטי המשמשים לצביעה או לחיזוק צבע של מוצרי מזון רבים ובעיקר משקאות למיניהם, מוצרי חלב, ריבות, מוצרי מאפה, מרגרינה, גלידות, ממתקים למיניהם ומוצרים אחרים שאין להם צבע יסוד.

נראו מקרים רבים של שלשול בילדים שאכלו ממתקים מסוימים  בצבע כתום-צהוב. ניסויים הוכיחו שחומר הצבע המוסף למוצר בשם אורנג' מס' 1 השייך לקבוצת AZO והוא אחראי לתופעות, תירס מותפח שנצבע באדום גם גרם לשלשול, גם צבע צהוב מס' 4 שהשתמשו לחמאה ומרגרינה פעל כחומר משלשל, הסיבה העיקרית לניגוד השימוש בצבעי מאכל הייתה שהחומר מהווה זיוף לסימני קלקול במזון וכן שלמרבית האוכלוסייה ישנה רגישות יתר וישנה חוסר הסכמה והתאמה בין הדיווחים המתייחסים לתוצאות של מחקרים שונים על השפעת חומרי צבע רבים על בני אדם.

יש להדגיש שגם צבעי מזון טבעיים הופיעו רגישויות יתר בשיעור לא נמוך מזה של צבעים סינטטיים, הינם נמצאים כ- 25 צבעי מאכל שקבלו אישור מה- FDA בהם חומרים ממקור טבעי וסינטטי מאוד

 

הצבעים הטבעיים הם: קמח מארצות מיובשות, אבקת סלק, תמציות מקליפות ענבים, מיצי פירות, אבקת פפריקה, קרמל, שמן המופק מגזר, תמציות אלכוהליות מימיות שצבעם אדום המופק מחרק, מלח ברזל של חומצה גליקומטית ותחמוצות ברזל.

 

הצבעים הסינטטיים הם: ברילינט בלו (כחול מס' 1), פסט גרין (ירוק 3) ממשפחת הטרי-פניל-מיתן, בלו מס' 2 ממשפחת אינדיגו טין, סנט ילו (צהוב 6), טרה טרזין (צהוב 6) ממשפחת הקאז'ו, אדום 3 ממשפחת האטריוזן.

 

1.       רגישות יתר המתבטאת במיוחד בפריחה וגירויים בעור.

2.       פעילות יתר – היפראקטיביות: התרוצצות רבה וקשי למידה.

 

בשני המקרים הנ"ל הנפגעים העיקריים הם הילדים היות והם צורכים מנות יתר של הממתקים המכילים חומרים אלו וכן סף הרגישות אצלם עדיין נמוך. הוכח קשר חזק מאוד לצבע הטרי-טרזין לבין החמרת מצבם של ילדים עם נטייה או הסובלים מפעילות יתר, וכן נמצא קשר להחמרת מצבם של חולי אסטמה ואלרגיות, בארה"ב הורידו את המוצרים בעלי צבע מסוג זה, לכן כדי לחייב כל יצרן לפרסם את זהות חומרי המזון כולל צבעי מאכל כדי למנוע אלרגיות וכד'.

 

 

בחומרים אלה משתמשים בייצור מוצרים מיוחדים שמעוניינים בהקניית תכונות מכניות ספציפיות, שמיכות – צמיגות ע"י פקטנים, גמישות ע"י שרפים, הקצפה ע"י חלבונים, החלבה ע"י חומרים יוצרי מולסות, עמידות בפני התייבשות והסדקות ע"י גלצין.

 

א.       הידרו קולאידיים:

חומר רב סוכרים ממקור צמחי בעל שרשראות ארוכות, אינם מתעכלים בגוף, הגלטין הינו החומר היחידי בקבוצה זו שהוא חלבון ומופק מעור ועצמות בע"ח. מאפיינים: הם מסיסים במים או מתפזרים בהם המים בקלות והם פועלים להגברת הסמיכות והצמיגות של תמיסות מימיות או ליצירת ג'לים ולכן משתמשים בהם במוצרי ריבות, גלידות ומיונז, ההידרו קוליאידיים העיקריים נמצאים בשימוש הם קרגיניים, הם קבוצה של נגזרות רב סוכרים המופקים מאצות ימיות ופועלים כחומרי שימור, מייצבים ויוצרי ג'לים, ההמלצה להשתמש במינימום ההכרחי הדרוש להשגת ההפקה הטכנולוגי הרצוי, בתנאים רגילים הפקטנים אינם רעילים, במוצרים העוברים טיפול בסביבה בסיסית יש שחרור של מתנול וחשיפה למנות גבוהות של אלכוהול זה עלולה להוות סיכון, להידרו-קולאידים יש מבנה של חומרים סיביים והיתרון בהם, שהם מפחיתים בצורה ניכרת את ספיגתם של חומרים בלתי רצויים במע' העיכול כמו: כולסטרול, חומצות מרה וחומרים מסרטנים.

 

ב.       מחליבים:

חמרים המפחיתים את מתח הפנים שבין 2 פזות אשר אינן מסיסות זו בזו ובכך מאפשרים קבלת פזה משותפת יציבה יחסית, לדוגמא: פזה משותפת לשני נוזלים, נוזל וגז , נוזל ומוצק, השימוש העיקרי בתעשיית המזון הוא עיצוב מערכות שמן ומים במוצרים, החומרים העיקריים: לצטין, פוספולידים שונים, חלקם טבעיים וחלקם סינטטי, הם מאושרים לשימוש ואינו מהווה בעיה בריאותית מיוחדת, מלבד לאנשים עם רגישות לחומרים אלה, בעבר השתמשו בספונינם והופקו מקטניות והם יעילים אך שימושם פסק לאחר שהוכח שהם גורמים להרס המקטע הליפידי בקרום התא ואלמו ליזה (הרס תאי דם אדומים).

 

5.         חומרים משמרים:

בעלי פעילות אנטי- מיקרוביולוגית וחלק מהם מונע/מעכב תגובות כימיות הגורמות לקלקול המזון, ישנם גם חומרים שמבצעים את 2 התפקידים:

 

חומרים המוכנסים למזונות שונים כגז, CO2, או כמלחים של חומצה גופריתית, הם מוספים למוצרי מיצים, ריבות, גלידות, פירות יבשים ויינות, הם בעלי כושר קטילה של מיקרו-אורגניזם, הם פועלים כחומרי שימור כימיים, (עכבים תגובות השחמות אינזמטיות ובלתי אינזמטיות כאנטי-אוקסידנטים ובמבעירים של מוצרים שונים),לאנשים רגישים ישנה תגובה אסמטית לאחר זמן קצר מאכילת חומרים אלו אף ישנה תגובות חריפות, לאנשים אלו ישנו חוסר באנזים ההופך את הסולפיט לסולפט ועי"כ מבטל את רעילותו, הסולפט בכמות גדולה גורם לנזקים תזונתיים מפני שהוא גורם להריסת התיאמין וחומצה אסקורבית (ויט' C), לכן אנשים אלו עם כמות גדולה צריכים להשלים ויטמינים אלה, הסולפיט נוצר בגוף גם בצורה טבעית, יש להמליץ שחולי אסטמה ימנעו מצריכת מוצרים שטופלו בסולפיטים.

 

הנתרנת נמצא כמעט בכל מזון וגם במי השתייה וכמעט אינו רעיל, אך בנוכחות חומרים מחזרים או אנזים במזון (בלתי מבושל), או מפעילות מיקרו-ביולוגית או בגוף עצמו והוא הופך לנתרי שהוא הרעיל, נוהגים להוסיף גם נתרית גם למזונות מסוימים (בשר, דגים (מקנה צבע אדום ורוד) וגבינות קשות) ומשמשים כחומרי שימור אנטי-מיקרוביולית.

 

נזקי הבריאות לנתריתים:

 

1.       הנתרית מגיב להמוגלובין שבתאי הדם ושם הוא מחמצן את הברזל שבו- מברזל דו ערכי לתלת ערכי ובכך הופכו למטטה – המוגלובין אשר אנו מסוגל למלא את תפקידו בקשירת חמצן ובהעברתו לרקמות.

2.       הנתרתיים יוצרי נותרן – זמין שהם חומרים מסרטנים.

 

הבעיה בהיתר השימוש בניתרת ובנתרית שהם נמצאים במזונות רבים ובריכוזים גבוהים ובעיקר בירקות כאנטי-אוקסידנטים מסוימים, ויטמין C ו- E מעכבים ביעילות את היוצרות הנותרן-זמינים.

 

ג.        חומצה סורבית:

חומר המשמש לשימור מזונות כמו: גבינות, מוצרי אפיה, ריבות ויינות מסוימים, בעיקר נגד פטריות, עובש, שמרים וחיידקים מסוימים, באדם הם עוברים מטבוליזם ואינם נצברים ברקמות, כיום החומצה הסורבית מיוצרת בשיטה מסוימת שלא גורמים לתופעות לוואי.

 

ד.       אנטי-אוקסידנטיים:

חומרים המונעים / מעכבים תהליכי חמצון שהם תהליכי קלקול כימי ומיושמים למניעת חמצון בשמני מאכל או במרכבים השומניים של מוצרי מזון כמו: אבקת חלב, בשר משומר, מוצרי אפייה ומיצי פירות, לא חלה הצטברות של אנטי אוקסידנטים ברקמות הגוף.

 

רבות מהקטניות וזרעי שמן מכילים מרכיבים להם פוטנציאל לגרום לנזקי בריאות, רבים מהם בעלי טעם וריח לא נעימים, תכונה זו מקנה לצמחים הישרדות מפני בע"ח, את רובם ניתן לנטרל ע"י טיפולים טרמיים (חימום), ישנם חומרים שאינם בהכרח מביאים למוות, אלא לנזקים בריאותיים: עיכוב בהתפתחות, הרס לבלב, שינויים היסטולוגיים בכבד, היפו-גליקמיה, אפילו חומרים רעילים ביותר לא יגרמו לנזקים כלשהם כל עוד הכמות הנמצאת בתפריט היומי מתחת לסף הרעילות.

 

1.       מעכבי פרוטאזים:

חומרים חלבונים המעכבים את פעילותם הקטליטית של אנזימים מסוימים המפרקים חלבונים הנמצאים בעיקר בקטניות (פולי סויה), בחלבון הסויה גילו שיש מקטעי חלבונים שמעכבים את פעילות הטרפסחדלים לפעול לאחר חימום.

 

2.       לקטינים:

חומר גליקו-פרוטאינים או חלבונים המסוגלים להיקשר לסוכרים מסוימים הנמצאים ע"ג ממברנות בתאים מסוימים, הם מצויים בזרעי הקריקמן וכן בקטניות, נבט חיטה, תפו"א, בזרע האבודקו וצמחים אחרים וכן בבע"ח ומוצרים מחלבון הביצה, הם רגישים לחום, עוברים דנטורציה (שינוי צורה) והם נהרסים , הם נקשרים לדופן המעי, דבר שגורם להפרעה בלתי ספציפית של ספיגה במעי (כולל מים) וכן הם הורסים את דופן המעי ובכך ישנה העברת חיידקים לתוכן המעי.

 

3.       גליקוז'נולטיים:

חומרים המצויים במשפחת המצליבים (כרוב, צנונית), החומרים אחראים לטעם מריר האופיינים, ההפרעה הבלתי רצויה היא בצבירת יוד בבלוטת התריס, הגורמת להיפו-טחרחאודיים, ההידרוליזה של הגליקוז'נולטים ע"י אנזימים מסוימים הנמצאים בצמחים הנ"ל ובחיידקי מע' העיכול וכן ריסוק או בישולם של הצמחים גורמים לשחרור הגורמים הטוקסיים, אחד מחומרים אלו גורם לנזקים בכבד ובכליות ואחר מפריע לקליטת היוד ע"י בלוטת התריס והאחרון מפריע במישרין להיווצרות ההורמון טירוקסין, אין הוכחות להופעת זפק באדם כתוצאה מאכילת מזון המכיל חומרים אלו אך הם עלולים להחמיר את מצבם בסף עליית הרגישות.

 

4.       ציאנוגנים (ציאניד)

למעלה מ- 2000 צמחים מכילים חומרים שבהתפרקותם משתחררת חומצה הידרו-ציאנית, מזון שמכיל חומצה זו: קטניות (אפונה, שעועית), גבעולי שרש, דגניים (דוחן תירס), גלעיני פירות (משמש, שזיפים, אפרסק, דובדבן, תפו"ע ואגסים), יון החומצה

 

 

ההידרו-ציאנית חודרים לתאי הדם האדומים הם נקשרים להמוגלובין וע"י כך ישנה מניעת קשירת חמצן וכן יכול להיקשר לקבוצת HEM.