דיאטה, רוק והשפעתם על תהליכי החמצון בקיבה

הקיבה הינה זירה מרכזית למשך תהליכים כימיים וביוכימיים הנוצרים תוך כדי אכילה. חמצון לפידים הינו אחד התהליכים הבלתי רצויים שמתרחשים תוך כדי עיכול וזאת מאחר ותוצריו בעלי פעילות ציטוטוקסית, מוטגנית ואטרוגנית. במהלך הלעיסה מופרש רוק אשר מרטיב ומצפה את המזון. תגובת הרוק עם המזון יכול להיות פרואוקסידטיבי או אנטיאוקסידטיבית. הניטריט בנוכחות בשר אדום וב PH הנמוך משנה תגובתו מפעילות פרואוקסידטיבית לפעילות אנטיאוקסידטיבית. המחקר הראה כי תגובה זו מתקבלת בעקבות יצירת המולקולה NO. הפועלת כנוגדת חמצון.

הרוק מופרש בחלל הפה ע"י בלוטות הרוק, 98% מהרוק הם מים והשאר מינרלים (כגון: נתרן, כלור, ואשלגן, Cl-, HCO3-,K+,Na+), אנזימים (עמילאז וליזוזים). תפקידו של אנזים הליזוזים הוא לפרק את תאיהם של חלק מן החיידקים המצויים במזון. הרוק מכיל גורמי גדילה העוזרים בריפוי מהיר למדי של פצעים בפה.

תפקידו העיקרי של הרוק הינו בהתחלת תהליך העיכול ע"י שתי פעולות עיקריות: 1. הרטבת המזון כהכנה להמשך העיכול. 2. פירוק מרכיבים שונים כגון: פחמימות-עמילן באמצעות האנזים עמילאז.

כמו כן הראה המחקר כי רק בנוכחות ריכוז גבוה של נוגדי חמצון פוליפנולים ניתן להפוך את הפעילות הפרואוקסידטיבית של הלקטופראוקסידאז והניטריט לפעילות נוגדת חמצון ובכך לשנות בצורה קיצונית את התגובות בנוזל הקיבה, תוך מניעת יצירת חומרים ציטוטוקסים והגנה מירבית על מערכת העיכול.